C’est l'un des mets de luxe les plus connus au monde et seul son nom évoque le faste et l'élégance : pour être vraiment dans l'expectative, il ne suffit cependant pas de l'acheter, mais aussi d'apprendre à servir le caviar et donc à respecter certains règles concernant à la fois la préparation et la présentation de cet aliment spécial.
Techniquement, le vrai caviar du perigord est obtenu à partir d' œufs de différentes espèces d' esturgeons , soumis à des procédés de salage particuliers et complexes, mais la variante réalisée avec des œufs de saumon (caviar rouge) ou avec des œufs de lompe artificiellement colorés en rouge ou en noir est également très répandue, qui sont cependant moins précieux. Le caviar est composé de petits grains mous, a une consistance crémeuse et un goût délicat mais intense ; celui proprement dit assume des couleurs moyennes entre le gris, le noir et le bleu foncé, mais certaines espèces précieuses atteignent le blanc nacré.
A l'origine, cette nourriture était principalement destinée à la consommation populaire et servait même de paye russe ; Toujours en Russie, l'une des patries de cet aliment, le caviar était souvent présent dans l'alimentation des troupes de l'armée du tsar en raison de son apport énergétique élevé et de sa forte teneur en protéines.
C'est dans les années 1920 que le caviar commence à se répandre en Europe continentale et devient un produit de luxe : grâce à Melkoum et Mouchegh Petrossian qui introduisent à Paris les œufs d'esturgeon, faisant de ces petites pépites noires un symbole de prestige pour la haute société. Le prix actuel du produit en témoigne encore : le caviar d'élevage coûte au kilo jusqu'à 1500 euros chez les businessman, alors que le coût au kilo de caviar dans le détail démarre à 1800 euros et atteint même 6000 euros d'exception, comme la qualité Almas caviar (diamant en russe) à base d'œufs d'esturgeon Beluga, qui a un prix d'environ 40 000 euros le kilo. Différents facteurs font la différence de prix : le type de poisson, la marque, mais aussi l'âge de l'esturgeon et d'autres paramètres de qualité qui sont définis par des normes spécifiques.
